¿Qué significa la acidez en el café? ¡Averigua aquí estos tips!

¿Alguna vez has ido a una cata de café? Muchas veces mencionan frases como “tiene tintes a mandarina” o “un suave toque de limón” cuando prueban un café. Sin embargo, a muchos no le harían sentido porque los neófitos en café solo sentirían un café ácido o agrio. Entonces, ¿Son estas frases una locura? No, porque la acidez en el café tiene mucho que decir sobre la taza que bebemos.

 

Acidez en el café...


Partamos desde el principio. La acidez es una sustancia química que se caracteriza por un sabor agrio. De hecho, la palabra “ácido” en Latín significa “agrio”. Las soluciones acuosas de ácidos tienen un pH menor a 7, entre menor es el pH, mayor es la acidez.

El ácido está naturalmente presente en gran cantidad de alimentos como los limones, el vinagre, el yogurt y hasta el café. Existen, literalmente, cientos de componentes ácidos en tan solo el café, partiendo de los más familiares (como la acidez cítrica)  hasta el ¿qué-qué? (como ácido 4-mono caffeoylquinic). Pero el propósito de este artículo es hablar acerca de los ácidos principales que afectan en el sabor.

 

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Combinación de los Sabores y el pH

Habrás notado que en la escala de pH algunas frutas tienen valores de pH similares incluso cuando el sabor es completamente diferente. Por ejemplo las manzanas y las naranjas. Entonces ¿Cómo funciona?

En el caso de las manzanas y las naranjas, el ácido predominante de cada fruta es diferente. La manzana verde está compuesta principalmente de ácido málico y la naranja está compuesta de ácido cítrico.

Imagínate un hermoso café africano, brillante de tueste medio. Cuando se prepara muestra un pH de 4.6, de modo que podemos pensar en uvas, durazno, ciruela, piña, entre otros. Luego notas que deja una astringencia en tu boca característica de la acidez tartárica. Probablemente podrás definirlo como “acidez de uvas” o algo de la familia de los frutos agrios con hueso (ej. cerezas agrias, ciruelas etc.) Una combinación de esta acidez de uva y el sabor a fermento del ácido acético podría brindarte un tipo de acidez avinado.

De forma similar, un sabor cítrico con un pH bajo podría identificarse como “acidez a limón”, y si el nivel de pH es mayor, podría estar cerca de la naranja. La mayoría de los sabores con acidez málica y un nivel bajo de pH podría ser lima, mientras que un pH más alto podría categorizarse como ruibarbo, manzana verde o incluso toronja.

Una vez entiendes todo esto, catar se vuelve más sencillo. Olvídate de fingir, solo entiéndelo.

¿Cómo refino mi paladar?


Siempre es bueno practicar tus habilidades en catación con muestras de diferentes sabores. Nada ayuda más a identificar la acidez en tu paladar que probar diferentes tipos de acidez.


Para tener una idea de la acidez real, coloca en un plato frutas, vinagres y vinos y comienza a categorizarlos de acuerdo con la acidez que pruebes en cada uno. Solo con la práctica y mucho tiempo, lograrás distinguir la distinta acidez de cada uno.

Después de esto, te hará mucho sentido que te hablen de las “notas frutales” del café. ¡Empieza probando distintos sabores y estarás en camino de ser un experto cafetero!

 

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